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버터와 밀가루를 볶아 만든 화이트 루에 우유를 나누어 부어가며 풀어낸 가장 기본적인 소스입니다. 그라탕이나 크림수프, 라자냐 등 우유 베이스 요리의 기초가 됩니다.
화이트 루에 우유 대신 닭이나 생선처럼 색이 옅은 육수를 넣어 끓여 만드는 소스로, 베샤멜보다 더 깊은 감칠맛을 냅니다.
루를 갈색이 돌 때까지 볶은 브라운 루에 소뼈 등을 진하게 우린 갈색 육수와 토마토 페이스트, 미르푸아를 더해 오래 끓여 만드는 소스로, 데미글라스 같은 소스의 뿌리가 됩니다.
토마토를 기본으로 마늘, 양파, 허브 등을 넣고 끓여 만드는 소스로, 다른 모체소스와 달리 루 없이도 만들 수 있어 파스타 소스 등으로 가장 널리 쓰입니다.
루를 전혀 쓰지 않고 달걀노른자에 정제버터를 조금씩 저어 넣어 만드는 유화 소스로, 중탕으로 거품기를 계속 저으며 온도를 조절해야 분리되지 않고 매끄럽게 만들어집니다.
베샤멜에 치즈를 더하면 모르네이 소스, 에스파뇰을 졸여 와인 등을 더하면 데미글라스가 되는 것처럼, 5대 모체소스에 재료를 더하거나 변형해 수많은 파생 소스가 만들어집니다.
프랑스 요리에서는 수백 가지 소스를 이 다섯 가지 모체소스의 파생으로 분류하는데, 기본 원리를 이해하면 레시피 없이도 응용해서 다양한 소스를 만들어낼 수 있습니다.
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아닙니다. 홀란데이즈는 루를 전혀 쓰지 않고 달걀노른자에 정제버터를 조금씩 저어 넣어 유화시켜 만드는 소스로, 나머지 네 소스와는 만드는 방식이 다릅니다.
두 소스 모두 화이트 루를 기본으로 하지만, 베샤멜은 우유를 넣어 만들고 벨루테는 우유 대신 닭이나 생선 등의 육수를 넣어 만든다는 점이 가장 큰 차이입니다.